FSMA(식품안전현대화법) ··· 식품과 접촉하는 장비의 위생설계 철저히 해야

<그림1> 식품 가공 계획

식품 가공 산업은 전 세계적으로 가장 중요한 산업 중 하나다. 필요한 상품의 수입과 수출을 통해 산업은 국가 간에 서로 연결된다.

미국 FDA(Food and Drug Administration)는 1906년 식품 안전을 통제하고 감독하여 공중 보건을 보호하고 증진하기 위해 설립 되었으며, 2011년 FSMA(Food Safety Modernization Act)는 식품 안전법을 대대적으로 개혁하는 법안을 마련했다. 이에 따라 식품 시설을 담당하는 소유자, 운영자 또는 대리인은 해당 시설 내식품에 영향을 미칠 수 있는 위험 요소를 평가해야 한다.

FSMA의 주요 영역 중 하나는, 식중독이 이미 발생하여 확산이 시작된 후의 리콜 조치에만 의존하는 것이 아니라 사전에 박테리아 성장에 대한 예방을 다룬다. CDC(Centers for Disease Control and Prevention, 질병통제예방센터)는 미국에서 매년 4800만 명이 병에 걸리고, 12만8000명이 입원하고, 3000명이 식중독으로 사망한다고 추정하고 있다. 이러한 수치를 방지하거나 사전 예방 조치를 위해 FSMA는 모든 식품 시설에 HARPC(위험 분석 및 위험 기반 예방 통제) 계획을 구현한다.

식품 안전 현대화법을 적용하여 장비 및 제어 설계 관련하여 모든 잠재적인 위생 문제 발생 영역을 수정하도록 요구한다. 이것은 본질적으로 식품 산업이 제약 품질 및 제조 표준에 의해 설정된 cGMP(current Good Manufacturing Practice) 요구 사항과 동등한 수준으로 준수할 것을 강조하는 것이다.

이러한 표준을 충족하는 시설을 지원하기 위해 NSF (National Sanitation Foundation), AMIF (American Meat Institute Foundation) 및 FDA와 같은 여러 기관에서 식품과 직접 접촉 되는 장비에 대한 설계에 반영될 수 있도록 하는 원칙을 만들었다. 이러한 원칙의 주요 목표는 박테리아의 성장과 확산을 방지 하는 것이다. USDA(United States Department of Agriculture Food, 미국 농식품부)에 따르면 박테리아는 40°F(4.5°C)에서 140°F(60°C) 사이의 온도 범위(‘위험 구역’이라고 함)에서 가장 빠르게 자라며 20분 만에 두 배로 증가된다.

장비를 살균하기 위해 FDA는 176°F(80°C)를 최소 세척 온도로 인정한다. 이 동일한 176°F 온도는 원래 건설 장비 및 실외 응용 분야용으로 설계된 IP69K 침투 보호 등급 내에서 사용되며 이후 제약, 의료 및 식품 가공 장비에도 적용된다. 고온 요구 사항 외에도 IP69K 등급을 받은 구성 요소는 최대 1450psi의 고압을 견딜 수 있어야 한다.

<그림2> 식품 포장 라인의 작업자

일반적으로 고온 및 고압만으로는 식중독 발병을 퇴치하기에 충분하지 않다. 그러한 경우 장비는 어떤 형태의 세제로 닦거나 세척해야 할 수 있다. ECOLAB은 청소, 소독, 식품 안전 및 감염 통제 제품 관리에 중점을 둔 미국 기관이다.

ECOLAB은 식품 서비 스, 식품 및 음료 가공, 섬유 관리, 제약, 화장품 및 차량 세척 산업을 다루는 산업과 같은 서비스 산업을 제공한다. 제공되는 프로 그램 및 서비스 중에는 세척제 테스트 및 승인이 있다. ECOLAB Directives에 따라 테스트된 제품은 인체에 유해한 것에 대한 내성이 있으며 위생에 민감한 응용 분야에 사용할 수 있다.

<그림3> IP69K 테스트는 장치가 고압 및 증기 세척을 견딜 수 있도록 설계되었다. 테스트 장치는 노즐이 10~15cm 떨어진 곳에 장착된 상태에서 12초(5rpm)마다 한번씩 회전하는 턴테이블에 놓인다. 176°(80°C)로 가열되고 분당 14~16리터의 유속으로 80~100bar로 가압된 물로 장치를 분사한다. 시험은 노즐을 0°(수평) 각도로 실행된다. 테스트는 각각 30초 동안 0°(수평), 30°, 60° 및 90°(수직)의 각도에서 노즐로 실행된다.

박테리아의 성장을 방지하기 위해 미국 규정에 따라 가공 중인 식품과 접촉하는 장비의 안전 장치 및 제어 버튼을 포함한 장비에는 깊이가 얕은 오목한 부분이 있어서는 안 된다. AMI 2003 7.1에 따르면 푸시 버튼, 밸브 핸들, 스위치 및 터치 스크린과 같은 인터 페이스는 제품 및 기타 잔류물(액체 포함)이 인클로저 또는 인터 페이스에 침투하거나 축적되지 않도록 설계되어야 한다.

AMI는 또한 제품 접촉 영역 근처의 표면이 제품 접촉 영역으로 설계되어야 하므로 제어 패널의 버튼은 미생물 은신처가 되지 않도록 작업 중에 청소하고 소독해야 한다. NSF 5.1은 장비가 미생물의 침입, 생존 및 번식을 방지하기 위해 세척 가능한 상태로 구성 되고 유지되도록 설계된 요구 사항을 가지고 있다.

<그림4> 위생 응용 분야용으로 설계된 기계 제어 장치의 예. 부드러운 표면과 전환, IP69K 등급 및/또는 ECOLAB 승인 재료가 특징이다. 기타 고려 사항에는 식품 라인에 떨어질 경우 쉽게 식별할 수 있는 스테인리스 스틸 또는 파란색 부품 사용이 포함된다.

FSMA는 질병을 예방하기 위해 ‘농장에서 식탁까지’ 전체 산업이 책임을 지도록 하는 것을 목표로 한다. 논의된 장비 요구 사항은 전체 적용범위에서 설정되었거나 곧 설정될 여러 부분 중 하나일 뿐이다. FSMA는 또한 수입업자에게 더 엄격한 기을 적용 하고 FDA에 리콜을 명령할 수 있는 권한을 부여할 것이다. AMIF, NSF 및 FDA에서 설명하는 위생 설계 원칙을 통해 박테리아 성장을 방지하여 질병, 리콜 및 소송을 예방할 수 있다.

자료제공: Schmersal(www.schmersalusa.com)